Desde hace dos años apareció este bichito llamado Covid que llego a cambiar drásticamente la industria de alimentos como la conocíamos, las reglas del juego cambiaron y los jugadores se comenzaron a adaptar, muchos han perecido en el camino, surgieron nuevas tecnologías, plataformas que iniciaban se consolidaron, como es el caso de los servicios de delivery los cuales han crecido a ritmos del doble durante este periodo, esto es una muestra que la industria no volverá a ser la misma y seguirá en constante modernización, los clientes ponderan la higiene de los lugares más que antes, valoran el servicio y la calidad como nunca.
La industria de los restaurantes siempre ha sido relegada, cuando se habla de turismo se menciona hoteles, conectividad, plataformas de búsqueda en la web, sin embargo, desde hace más de una década los foodies son un segmento que se ha venido fortaleciendo, con las redes sociales es más común ver Influencer especializados en alimentos y esto ha motivado a viajeros a considerar sus destinos en base a la fama de los restaurantes, esto no es solo para el segmento del finedining, los viajeres buscan igualmente comidas típicas, restaurantes tradicionales, fondas o puestos con menos producción solo por el simple hecho de compartir la experiencia que algún famoso compartió en sus redes.
Adicionalmente la industria es una palanca de desarrollo y más en estados como Guerrero donde la carencia de industrias de alta aportación al PIB son reducidas, la industria restaurantera se ubica entre las 23 actividades más importantes de la economía a nivel nacional, así mismo, de todas las actividades que conforman los servicios privados no financieros, la industria restaurantera ocupa el segundo lugar en la generación de empleos a nivel nacional. Sin embargo, esta industria tiene variables muy peculiares en Guerrero, según datos del censo INEGI 2019, en Guerrero el crecimiento antes de la pandemia fue sostenido pasando de poco más 13 mil unidades en el 2013 a llegar a más de 18 mil en el 2019, esto es transcendental para la economía local, ya que contribuye con más de 50 mil empleos, pero el dato de mayor impacto social es la importancia de las mujeres en esta industria, ya que el 74 % de estos establecimientos son propiedad de mujeres siendo Guerrero uno de los tres Estados que mayor participación femenina tiene en la industria en todos los niveles de operación del negocio.
En consecuencia, las datos son claros, Guerrero tiene que aprovechar los restaurantes como palanca para la reactivación económica, dos años después del inicio de la pandemia la industria esta lista y fortalecida para cooperar en este proceso, el gremio de restauranteros esta ávido de reclamar su posición como sector preponderante, es momento de continuar con una modernización ordenada, de brindar las condiciones a todos para estar a la altura de los grandes destinos que De la Política a las Políticas, Gabriel Hinojosa Torres apalancan su turismo en la comida, como es el caso de la Baja y su famoso estilo Baja Med, que logro fusionar los estilos de las diferentes regiones de la península.
Guerrero tiene las condiciones pero principalmente tiene los insumos y la tradición gastronómica para lograrlo, desde la Tierra Caliente con sus famosos toqueres y cerdo en salsa de ciruela, pasando por el pan de vaqueta o el fiambre de cerdo platillo típico de Tixtla el cual puede competir con cualquier platillo de alta cocina del mundo y el pozole de Chilpancingo, tradición que ha hecho famoso a Guerrero y más famosos a los jueves los cuales son casi religiosos en este Estado. Para lograr esta internalización, los destinos turísticos del triángulo del sol juegan un papel fundamental, promoviendo las comidas de las diferentes regiones pero sobre todo modernizándolas a través de fusiones como ha sido la tendencia en otras latitudes, el uso de productos endémicos o de uso común en las regiones del Estado deben ir poco a poco incluyéndose en los platillos que se preparan en los lugares de alta cocina, así como ir innovando en los platillos tradicionales de los destinos turísticos, para lograr ofrecer nuevas opciones a los locales pero principalmente a los visitantes.
Si bien la reactivación económica es lo principal, al fortalecer los restaurantes nos fortalecemos como sociedad, nos brinda sentido de pertenencia y orgullo. Los Guerrerenses estamos falto de este sentido es necesario fortalecerlo y la comida juega un papel crucial para esto, esto no es solo para los propietarios, este sentido de identidad se va creando desde los ayudantes de cocina que posteriormente son chefs o los meseros que al existir una motivación adicional al dinero brindan su mayor esfuerzo en el servicio. No dejemos de recordar que Acapulco fue la gran escuela del servicio turístico, Cancún, Los Cabos o Puerto Vallarta, no serían lo que son sí los Guerrerenses no hubieran emigrado a esos destinos y hubieran trasmitido su conocimiento en su mayoría empírico que lograron adquirir en la época dorada de Acapulco.
Este 2022 será un gran año para nuestro Estado, es necesario encontrar la sinergia perfecta entre, sociedad, industria y gobierno para aprovechar esta sector tan bondadosa para todos, es necesario continuar fortaleciendo a los productores del campo y crear conciencia en los propietarios y en los cocineros que los productos guerrerenses son de alta calidad, es la hora de que revaloricemos y fortalezcamos la cadena productiva que en los últimos dos años sufrió rupturas naturales por las condiciones, es imperante contar con un programa de capacitación actualizado para el gremio en su conjunto y principalmente brindar las condiciones a los empresarios y emprendedores que día a día siguen poniendo su talento y capital económico en abrir nuevas ofertas a la sociedad, por todo esto tengo la certeza que gran parte de la reactivación económica y social del Estado de Guerrero pasará por la panza de los comensales
