Enfoque Informativo
En Estados Unidos era siempre un producto de escasa calidad, pero en los últimos años tomó forma como plato de autor en muchos restaurantes. Varios de los protagonistas de este cambio relataron el camino
Durante la escuela secundaria, Tony Conte trabajó en una pizzería muy apreciada por los lugareños en Hamden, Connecticut, donde el propietario se dedicaba por completo al oficio de hacer pasteles, al menos para los estándares de los Estados Unidos de finales de los años 1980. De todos modos, el paso de Conte como cocinero adolescente en DiMatteo’s no lo inspiró a seguir los pasos de innumerables italoamericanos y abrir su propia pizzería. Supuso que había estado allí y que había hecho eso. No hay nada más que aprender aquí.
Para un cocinero con alguna ambición en las décadas de 1980 y 1990, el objetivo no era abrir una pizzería, sino conseguir un trabajo en Nueva York o en alguna otra metrópoli, tal vez en uno de los restaurantes de marquesina que ondeaban su bandera francesa. Fiel a su forma, una vez que se graduó de la escuela culinaria, Conte dejó su huella en establecimientos de alta cocina, incluido Jean-Georges en la ciudad de Nueva York y el Oval Room en Washington, donde acumuló estrellas.
Pero Conte cambió abruptamente de rumbo a mediados de la década de 2010. Su cambio de carrera se produjo poco después de algunas conversaciones con Edan MacQuaid, un pizzero que trabajaba como consultor en un restaurante hermano del Salón Oval. Conte ya había empezado a jugar con una extrusora de pasta, lo que le hizo recordar su infancia, su padre y sus abuelos, que habían emigrado de Pontelatone, justo al norte de Nápoles, la cuna de la pizza universalmente reconocida.
Conte tenía hambre de aprender más de MacQuaid, que era un profesor ideal. MacQuaid aprendió a utilizar un horno de leña en Pizzeria Paradiso, una tienda en Dupont Circle de Washington, donde en 1991 Ruth Gresser tomó las técnicas e ideas de cocina que había absorbido de la legendaria educadora Madeleine Kamman y las aplicó a la pizza. En sus conversaciones con Conte, MacQuaid explicó todos los procesos difíciles de dominar para un pastel artesanal (el tiempo, la temperatura, la harina, la hidratación, la fermentación, todo) a un chef bien decorado que creía saber algo. sobre pizza.
Cuanto más le contaba MacQuaid, más quería saber Conte. “Luego dice: ‘Parece que estás intentando abrir una pizzería’”, recuerda Conte sobre sus intercambios con MacQuaid. “Pensé: ‘Supongo que probablemente sea eso’”.
Conte’s Inferno Pizzeria Napoletana en Darnestown, Maryland, es el tipo de lugar donde, después de un bocado de los pasteles hinchados y perfectamente carbonizados del chef, inmediatamente comprendes que la pizza puede ser una expresión del arte del chef, tanto como cualquier plato principal en blanco porcelana con guarniciones aplicadas con pinzas.
Inferno es una de las docenas, tal vez cientos, de pizzerías artesanales que han ayudado a reformar la reputación de Estados Unidos. Hace apenas unas pocas décadas, la pizza en Estados Unidos era más o menos un producto institucional, especialmente en aquellas partes del país sin acceso a una tienda dirigida por italoamericanos de tercera generación. Para gran parte de Estados Unidos, la pizza era un producto básico, tal vez hecha con harina industrial, tomates enlatados genéricos, mozzarella hecha en fábrica y los mismos ocho ingredientes que se encuentran en todas partes, todos horneados por un adolescente preocupado por el examen del lunes.
Cómo Estados Unidos y sus cocineros y chefs se obsesionaron con la pizza artesanal es una historia complicada que involucra el auge de Internet, la televisión gastronómica y las redes sociales. Pero es muy probable que la pizzería de moda de su barrio también tenga una deuda de gratitud, directa o indirectamente, con un pequeño puñado de artesanos que repensaron la pizza en este país. Llámelo Seis Grados de Chris Bianco, o Antonio Mangieri, o Peter Pastan, o Ruth Gresser, o Peppe Miele, el nativo de Nápoles que sirvió la primera pizza napolitana certificada en Estados Unidos, en 1992 en Antica Pizzeria en Los Ángeles.
Bianco, de 61 años, fundador de Pizzeria Bianco en Phoenix y Los Ángeles, no se considera el padrino de la pizza artesanal en Estados Unidos, aunque empezó a vender pasteles en 1988 en la parte trasera de una tienda especializada. Simplemente no es así como funciona su cerebro debajo de esa mata de cabello gris que desafía la gravedad: Bianco se ve a sí mismo como parte de un largo espectro de pizzeros en Estados Unidos, que comenzó a fines del siglo XIX con inmigrantes italianos que trajeron consigo sus tradiciones culinarias.
